El nuevo restaurante de San Francisco, Kiln, apunta directamente a las estrellas Michelin

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El chef John Wesley sirve una salsa de miel quemada sobre un plato de pichón de Modesto con espárragos y ganache de hígado en su nuevo restaurante Kiln.

Un plato de langosta azul servido con una salsa de tomate, levadura tostada y Pilsner en Kiln en Hayes Valley.

Hayes Valley está a punto de tener un nuevo y ambicioso restaurante con menú de degustación que apunta específicamente a las estrellas Michelin.

Kiln, del chef de alta cocina John Wesley y su socia y gerente general Julianna Yang, abre el martes 16 de mayo en el espacio que anteriormente ocupaba el célebre restaurante mexicano Cala, que cerró durante la pandemia, en 149 Fell Street.

Yang y Wesley se conocieron por primera vez en 2020 en el restaurante Sons & Daughters de Teague Moriarty en San Francisco, con una estrella Michelin, donde Wesley era chef de cocina y Yang era gerente general. Wesley, quien pasó su carrera cocinando en restaurantes con estrellas Michelin como Commis en Oakland y el moderno restaurante francés Baumé en Palo Alto, siempre supo que quería abrir su propio restaurante.

"Mi juego final cuando tenía cuatro años en la cocina era tener un restaurante con menú de degustación que fuera pequeño y enfocado", dijo Wesley. "Siempre tuve este concepto escrito de Kiln, y estaba muy abierto a Teague sobre esto".

Moriarty lo apoyó, tanto que se convirtió en inversionista. Comenzaron a buscar espacios juntos y cerraron en el hermoso espacio en Fell Street en enero, que había sido ocupado temporalmente por Farming Hope, una organización sin fines de lucro de capacitación laboral culinaria, antes de mudarse a Van Ness Ave.

John Wesley, copropietario y chef, prepara un plato en Kiln. "Un plato puede tener tres o cuatro componentes y no parecer complejo, pero esos componentes pueden requerir días de trabajo", dijo Wesley.

El concepto de Kiln no encaja perfectamente en una caja. Hay una chimenea heredada de Cala, pero no es un restaurante de alta cocina con fuego vivo más. Hay una técnica francesa clásica fusionada con un espíritu japonés minimalista basado en ingredientes que Wesley aprendió bajo la tutela de Bruno Chemel en Baumé. Y el menú está lleno de fermentación, secado, curado y encurtido, técnicas que aprendió del restaurante escandinavo de temporada Aska en Brooklyn.

"Un plato puede tener tres o cuatro componentes y no parecer complejo, pero esos componentes pueden requerir días de trabajo", dijo Wesley.

Tomemos, por ejemplo, un plato aparentemente simple de pescado a la parrilla. En este momento, Wesley obtiene dorada de Japón que seca durante unos días para eliminar la humedad y secar la piel. Luego lo asa suavemente todo, con la piel hacia abajo, y lo combina con dos salsas: una está hecha de un caldo de pescado intenso reducido en el transcurso de un día, y otra es una salsa más espumosa y aireada hecha de mariscos secos y caramelizados que se vierte. al lado de la mesa Horno también exhibirá carnes más atrevidas, como el pichón local de Modesto que está poco asado y laqueado con miel, y el ciervo salvaje de Maui se sirve en cuatro preparaciones: ahumado, luego estofado, asado, como galleta (hecho con su grasa) y como croqueta. .

Julianna Yang, copropietaria y gerente general, abrirá Kiln con el chef John Wesley. Los dos se conocieron en el restaurante Sons and Daughters de San Francisco, galardonado con una estrella Michelin.

Cuando abra, Kiln ofrecerá a los comensales dos opciones de menú: una comida abreviada de ocho platos por $135 que dura entre 90 minutos y dos horas (dirigida a la multitud que cena antes del teatro) y un menú extendido de 18 a 20 platos que cuesta $225 y dura entre dos horas y media y tres horas. También está disponible un suplemento de caviar ($105 por 20 g), servido con una emulsión de grasa de pollo y vinagre de jerez con aceite de laurel. El director de bebidas de Kiln, Vincent Balao, fue recientemente sommelier principal en Atelier Crenn; Planea incluir maridajes de vinos que presenten vinos clásicos del Viejo Mundo y del Nuevo Mundo, junto con sake, sidras y opciones sin alcohol como el vino sin alcohol Proxies, kombucha y arbustos que cambian según la estación hechos en casa.

El restaurante tendrá diez mesas con manteles blancos y 34 asientos en total, incluidos ocho en el bar. Hay un largo pasillo que conduce desde la entrada al comedor, cuyas altas paredes cubiertas de cemento de 30 pies le dan un toque dramático al espacio. Hay focos caídos en cada mesa, creando una atmósfera y sensación oscura e industrial. Un solo olivo de quince pies de altura de Sonoma le da vida a la espaciosa habitación abierta.

Al recordar sus éxitos en premios anteriores, Wesley dijo que tiene la esperanza de poder lograr más en Kiln. "Para mí en Aska, obtener dos estrellas Michelin desde el principio es una sensación muy especial", dijo el chef (la mayoría de los restaurantes reciben primero una sola estrella).

"Es algo que me gustaría volver a sentir y algo que me gustaría dar a otros cocineros".

Horno. Apertura Mayo. 16. 5:00-8:30 pm de martes a sábado. 149 Fell Street, San Francisco. hornosf.com

Omar Mamoon es un escritor y profesional de la masa de galletas con sede en San Francisco. Encuéntralo en@ommmar.